西贝餐饮副总裁楚学友：在学华为 做受尊重的企业

发布时间：2016-8-4 浏览次数：1093次

　　西贝是中国餐饮业的一匹黑马，也是个另类。虽然品牌诞生已有28年，但真正崛起还是在2010年之后。短短几年间，西贝以令人瞠目的速度发展了158家中式正餐直营店，而去年提出的“十年发展1500家店”、“‘不好吃不要钱’好吃战略”等，让业界为西贝的“狂妄”震惊之余，也对西贝迅速崛起的秘诀更加好奇。上周，西贝餐饮副总裁楚学友在接受记者采访时透露西贝在学华为，那么学华为的西贝又能让我们学习什么呢?从与楚学友的对话中也许能找出部分答案。

　　赠股给管理层

　　今年5月29日，西贝在长城脚下办了一场合伙人大会。在这次大会上，西贝董事长贾国龙宣布了一个令人震惊的消息：他要把自己持有的公司股份逐渐释放给高管、店长等工作伙伴，直接给，没有锁定期，如果员工将来离开公司，会按照当时的市场价格回收股份。

　　在楚学友看来，这就是西贝成功最核心的秘诀——解决了企业价值分享问题。现如今，西贝的店长有四份收入：18万元的年薪、公司内部PK赛的奖金、门店利润四成留店、持有公司股份的分红。“这跟华为很像。只有当这些工作伙伴意识到，他的工作与收入直接相关，干多少能挣多少钱，明年、后年能挣多少钱，他才真正能够把工作当成事业来干，才能真正致力于企业的长远发展。”

　　除了利益分享外，正向的企业文化、价值观，个人的成长与发展，也是西贝吸引人才的重要砝码。倡导利益分享的西贝绝不是一个福利企业，而是激励员工去做一名奋斗者。上季度，西贝刚刚完成了18万份的调查问卷，按照顾客评价得分，对西贝全国的门店进行大排队，排在前面10％的被称为A+店，可以从公司手里拿到一张牌照，开家新店；而排在倒数的C-店则需要找出原因，重新调整团队。

　　倡导天然派饮食

　　最近到西贝门店的顾客能品尝到一种白兰瓜制成的天然饮品，甜度指数17.6，是普通西瓜甜度的1.7倍，“没有添加任何其他成分，如此高的甜度是西域戈壁18摄氏度的昼夜温差和15个小时日照造就的。可供采摘的数量不多，下个月就要下市了”。楚学友告诉北京商报记者，到全国各地寻找这样天然、优质、无添加的食材和调味料，正是今年西贝全力在做的一件事——塑造西贝“天然派”健康餐饮的品牌形象。

　　据介绍，今年10月，西贝将举办一场“天然派”大会，正式发布天然健康的食材和天然健康的烹饪理念。“西贝的菜里没有任何鸡精、味精、香精，使用的酱油、醋、面粉等也将逐渐全部更新为无添加的。”

　　事实上，不少餐企也已经看到了健康餐饮的趋势，但仍在销售火爆的重口味和健康餐饮趋势间徘徊。但是在西贝管理层看来，天然健康餐饮的风口已经来临，而证据就是无添加产品的市场占有率直线上升。“西贝的无添加醋生产厂家五年前就开始在中国做无添加醋，当时没人认，所以整个产品份额中只有10%是无添加的。然而今年，已经100%做无添加的了，而且销量很好。为西贝提供无添加面粉的企业，北京有90%的幼儿园都在用它的面粉。” 下一步，西贝将联手这些无添加供应商，通过所有西贝门店推广它们的产品，共同推动健康无添加理念的普及。

　　不过，食材、调味料升级必然带来成本的上升。毕竟，一瓶无添加醋与普通醋的价格相差50%-100%。对此，楚学友表示，消费者对于好品质的追求远大于价格的敏感，“现在也有人说西贝贵，但西贝门店的客流量始终在增长”。在他看来，那些通过海淘购买奶粉、追求健康品质生活的家庭，就是西贝的客户群。

　　做受尊重的企业

　　中国餐饮行业去年营业收入是3.2万亿元，但尚未诞生一家销售额过百亿元的巨无霸企业。曾有媒体对此进行过猜测，而海底捞、西贝、外婆家被认为是最有可能第一个突破亿元营收的中国餐饮品牌。事实上，西贝去年公布的“黄金十年发展目标”中，也确实提出了营业收入200亿元、市值500亿元、门店1500家的十年发展目标。

　　不过，楚学友对北京商报记者表示，这只是西贝之前的想法，而西贝的特点就是变化比较快。自2010年起，西贝仅品牌定位就折腾了好几回。从西贝莜面村，到西贝西北民间菜，一年后又改为西贝西北菜，后又改为中国烹羊专家。直到2013年春节后，才又将主打品牌重新确定为西贝莜面村。虽然外人看来，西贝又回到了从前。但实际上，这番折腾也让西贝真正认清了自己是谁，模式和远景都更为清晰，无异于一次破茧重生。

　　健康餐饮的风口已经来临

　　西贝的最新计划是下半年在北京推出新品牌“燕麦工坊”，目前样板店还在筹备当中，而新品牌未来有可能开放加盟。“我们可能会采取类似7-11的加盟形式，即加盟商必须亲自进来经营，而且供应链由西贝负责，这样食品安全会更有保障。”

　　用西贝董事长贾国龙的话说，与挣钱相比，西贝更愿意做一个受人尊重的企业。为了践行“好吃战略”，西贝给每家门店2%的退菜权限。以西贝目前一年30亿元的销售额计算，这就意味着为了创造极致的顾客体验，西贝一年要让出6000万元的利润。如此大手笔，在当今餐饮界恐怕绝无仅有。

•   上一篇：雷军：小米是我人生中最后做的一件事
•   下一篇：万达高层变动 商业副总裁陈德力转战新城控股